九曲红梅,以龙井做红茶!

理解九曲红梅,需要先站到整个中国红茶的视野,中国红茶有三大高峰,正山小种、祁门红茶、滇红。

福建武夷山的正山小种是红茶鼻祖,“桂圆香”;滇红焦糖香,口感甜腻;祁门红茶香高汤厚,主流为切碎工艺,面向国际。

国内市场主流的红茶口感,都是在这三种口感基调上的演变。比如宜兴红茶,比如川红,比如九曲红梅,莫不如是。

九曲红梅的“师父”是正山小种,这一点已经写进了九曲红梅的官方介绍里,九曲的九曲,就是武夷山的九曲溪,红是红茶,梅是梅花香,名字里,已经有了渊源和特点介绍。

200年前,九曲溪的茶农北迁到杭州,带来了正山小种的工艺。但一定没想到,它能够作为唯一的红茶,跟27款绿茶一起,挤进了浙江名茶之列,也被指定为杭州G20峰会用茶。

到这里,理解九曲红梅就很简单了,一句话概括,用西湖龙井茶树做的红茶。

用主打西湖龙井这样的顶级绿茶树种,来做红茶,所以它天然具备了绿茶的特性,高“氨基酸”、低“茶多酚”,也就是绿茶特有的“鲜活”感,与绝大多数红茶主打的醇厚口感,形成明显差异。

所以,对红茶小时光是说,九曲红梅在一群红茶大叔中,非常独特,是冻龄小鲜肉。

九曲红梅的“鲜”和“老”

如何做到足够的“鲜”?答案是,“老”工艺。杭州的饮食倾向,本就崇“鲜”,自有一套关于鲜的老传统。

杭州双灵村,公认最好的九曲红梅产地。贾炳校师傅,双灵村前任村长,制作九曲红梅已有三十多年,业界认可的九曲红梅“大拿”,2018年,他第一批拿到了九曲红梅技艺非遗传承人的官方认证。

跟对白认识的许多资深制茶人一样,贾师傅平时话少,偶尔脾气还很臭,只有说到茶叶制作工艺,才有说不完的话。

跟着贾师傅上到双灵村的山顶,能看到山体朝东,茶园被大面积种植的树木包围。此时,雨前西湖龙井已经到了尾声,九曲红梅的采摘才刚刚开始。

西湖龙井绿茶要采嫩,九曲红梅红茶却需要一芽二叶初展,西湖龙井叶张(叶片)要厚,九曲红梅要薄。跟着贾老师逛山,一路走,他一路点评:“这个还要再长才能采”,“这个刚刚好”。

西湖龙井老茶客,都选择自然繁殖的群体种,当地人称“老茶蓬”。贾老师做九曲红梅,同样如此,滋味相比无性繁殖的龙井43号,更有醇感。

第一步采摘,一芽二叶标准。

第二步萎凋,鲜嫩的叶子开始变软。

第三步揉捻,贾老师说有个小诀窍, 揉到一半,需要停下来让茶叶休息一下,松一松继续揉,也许这是九曲红梅更鲜活的原因。揉捻结束,茶叶还有足够的湿度,但钩形已呈现, 贾师傅说“得一根钩着一根连起来才算合格”。

第四步是红茶核心工序“发酵”, 贾师傅将它分成了两小步, 第一小步是阳光下“闷红”,在竹篾上均匀的摊开,温度较低。第二小步是在蒸笼里“热蒸”,再次高温,分两小步走,既不破坏独有的“鲜爽”,也让芽叶的杆部、茎部都发酵到位。相比一次发酵,这样更不易返青,得以保存数年。

第五步,也是最后一步烘干,贾师傅摈弃市面常用的电焙箱,依然使用传统的柴木烘干,为此他自己研究机械,改良了烘干机,设计管道走向,总共用到了四道柴火工序烘干。

五道传统工序下来,茶树中的鲜味,也就被最大程度保留了下来,九曲红梅,才是那个独树一帜的红茶。

九曲红梅怎么泡,都好喝!

红茶因为浸出率高,冲泡上很容易过浓,九曲红梅却很容易掌握。

用盖碗或对白的西施紫砂壶,95度甚至沸水都可,好的九曲红梅,有一种特殊的梅花香,甜香立现,但不腻人。贾老师说,他的九曲红梅,能喝七泡以上。

另一种泡法是直接杯泡,这一点倒是跟它的兄弟“西湖龙井”很像,因为鲜爽度高,杯泡也不会有苦涩感,加上喝的本身是鲜爽感,一只玻璃杯就能唤醒茶叶、充分发挥茶的活性,久饮而不伤胃。

写在最后

虽杭州却中国的九曲红梅,兼具微甜和鲜爽两种奇妙体验,春天的鲜劲儿很快耗尽,我们更愿意一头扎进微甜的温柔里,安心沉醉光阴。

本文来自,作者红茶小时光,不代表红茶小时光立场

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