祁门红茶世界有名,为什么顶级的祁红能喝到的却不多?

祁红蜚声遐迩,可如今真正品饮过顶级祁红的怕是还不如喝过金骏眉的多!

一直都说祁红是英国的女王茶、王子茶,国人们很得意,倘当你深入茶区,真正意义上的手工制作高级祁红近乎不见,取而代之却是工业化的大宗茶,亦或是小作坊暴殄天物般的粗制滥造。又或当你向一名英国绅士或淑女问及祁红,他们可能会一脸茫然,不知所云。

祁红不仅是英国女皇的最爱,更是英国社会名流显示身份的标志
祁红不仅是英国女皇的最爱,更是英国社会名流显示身份的标志

是啊,祁红怎么了?已然真的没落了吗?又或祁红真如传说中那样香高逸远、红茶之颠吗?真实的祁红是怎样的?

1915年,祁门红茶摘得巴拿马万国博览会金奖成为世界三大高香红茶
1915年,祁门红茶摘得巴拿马万国博览会金奖成为世界三大高香红茶

是否还会被英皇御赐,被安放在海克利尓城堡(《唐顿庄园》拍摄地)的绿厅——世代伯爵夫人钟爱的那只来自遥远中国的漆彩茶叶方柜里,不断散发出优雅的东方诗意?

海克利尓城堡绿厅,左边中间高足柜即为茶叶柜
海克利尓城堡绿厅,左边中间高足柜即为茶叶柜

四年前刚来徽州,对比了几大祁红名牌,虽然外形可以,但滋味真的大失所望。又觅了些本地茶商的所谓私房茶,竟无言以对,甚至竟不如平日日常饮用的闽红(坦洋功夫、政和功夫)。

祁门乡村
祁门乡村

如此直到大前年,拗不过朋友,在桃花时节去了一次祁门历口古溪看茶园。

一杯上好的祁红,香气似花似果又似蜜,茶汤红艳明亮,滋味甘鲜醇厚
一杯上好的祁红,香气似花似果又似蜜,茶汤红艳明亮,滋味甘鲜醇厚

车子七拐八弯开进去,山岚、云雾如若幻境,一座座山林层峦叠翠,茶柯仿佛不是主角,都羞答答地躲在水汽里、掩在大树下。其时开园不多日,山花正浓,穿着红蓝雨衣的茶工,正散落其中,伴着啾啾鸟鸣,真是忘归的隐逸桃源。这样的地方必然出好茶,有好茶!

土石磴道
土石磴道

走进村子正有人做茶,但看着那半成的茶坯,实在大小不一、参差不齐。祁红茶初期制作工艺并不复杂,摊放、揉条、发酵、烘干四道而已,只是我们看到村民们制作非常随意粗放。有的茶草还没摊软就扔进揉搌机了,机器揉搌省力方便,外加理条机一滚,出形统一,毫毛显露。

对老茶客来讲,这样制作出来的茶叶虽然好看,其滋味甚至香气却差了一大截,没有了祁红的韵味。此时早春才开园,各山头的茶草都以头採尖芽做手工精品茶的好原料,但大部分都用上了机器,我问:为什么不用手工?

一位茶工反问道:“手工机器你吃得出来?手工做出来的茶叶形状不一样,哪个来收?现在毛茶价这么低,谁还用手工做?不如做的多点,少赚点,手工茶要绝了,没人做喔!"

是啊,茶贱伤农,只能省事求量,然而这不正是怪圈吗?

收购压价,茶民只能减工,以机代劳,只求外形,走的是量。茶商高价出售,以色形悦人,获取极大利润。大品牌大广告,一盒品牌茶礼仿佛茅台酒一样,有了自身的价格概念。

买的人不喝,喝的人不买,送礼到位就行了,但真正茶客杯中茶是好是坏,只有自己心里有数!久而久之,一个牌子,甚者一个百余年历史名茶,一个茶区就此没落而孤寂。

有没有真正的好祁红,带着鲜活的花香、果香,如蜜的琥珀茶汤,让我们还可温柔叫她一声“群芳最”?

一叶叶捡出最嫩的单芽
一叶叶捡出最嫩的单芽

真是梦里寻她千百度,去年秋我在一位茶人小Z那儿得到一回好祁红,可惜不是早春茶,略有些老火香;味正,但不算柔和。他又告诉我祁门沥溪乡有个叫上下狐狸源的山村,那里有几位老师父,可以手工做茶。

真是喜出望外,马上电话联系,走上茶山,见到J师父不过四十来岁的中年。

中年人好,奋进而不死守。他父亲是位老茶师,从前是祁门公家大厂的技术骨干,家传的手艺。我们谈得很投缘,讨论来年春上做点好茶尖荘!

四月才过尚未清明,终于等到J师父的通知,高山茶准备开园了!

所谓高山的茶园,是我们事先选定离狐狸源村有一个多小时脚程的旧园。上山的路只有一条尺来宽的土石蹬道,茶树是正宗的原始槠叶种,老老少少散植在山野各处,而不是一般的梯田群植。

山园的土都是千页岩、紫色岩等岩石风化而成的红黄壤,与之相伴的只有青杉、翠柏与黄松,落叶成了茶树自然的有机肥。其东有谷,向阳面溪;其西北高岗危崖,挡住了风寒烈日;其南有林坡翠微,蔽荫遮日;晨云暮雾,风起生岚,真的是得天独厚的好地方!因为远离村庄,山高水远早已是鲜有问津,除了剪刈外不会打药。

一棵好茶
一棵好茶

我们请了十位阿姨来采茶,很可惜第一天去只采了十几斤芽。阿姨们在山上寻来觅去真是苦恼,回来时脸都冷得通红,讲着土话懊恼!好像这么点茶不好交账。但J师父翻看着筐中的米粒般的嫩芽,喜形于色,看来成茶有望了!

过了两日,再次上山,茶芽有了大丰收,而且非常匀称。我们把茶芽摊放在长桌上,按照太湖碧螺春的要求,摘去鱼叶,捡去碎片硬梗,㨂去小叶,并且用我们特有的要求——用大指与食指捏一下,再让它自然凋萎,让挺硬的芽头变软。

高山茶园,很多人以为采茶很简单,其实茶园地势陡峭,采茶殊为不易

高山茶园,很多人以为采茶很简单,其实茶园地势陡峭,采茶殊为不易

红茶对于摊放一般比较粗放,认为反正做红茶要发酵,过头或不及不要紧。

其实不然,摊放的度恰是制作工艺的要点,影响发酵成熟度,形成特有风味,所以我们要求按极品绿茶的要求,摊的开、摊的均、摊的薄,四面通风,后期不时扒动。

盘根错节的老茶树,宝贝啊

盘根错节的老茶树,宝贝啊

因为其后要进行揉搌,所以相对绿茶我们延长摊放时间,直至茶芽微瘪、柔软,利于手工轻揉。

揉搌的工作至关重要,本质上是快速用物理方法破碎茶芽细胞,接触空气发生氧化作用,使其出汁。一般认为祁红的早春茶芽比较细嫩,无须揉搌,这样做出的成品美观显毫,但开汤较缓,滋味较淡,三泡以后便弃之可惜了。

所以我们增加揉搌一道为的是出卤,开汤迅速且耐泡,最大化萃取茶芽的精华。其揉搌手法非同一般,讲究少、轻、柔、匀、净、透,先轻后重,直至透发。

六万头采芽才制成一斤茶
六万头采芽才制成一斤茶

揉搌好的茶再摊放一会,使其自然回弹,就进入了红茶的蜕变,由绿变红的磨练——发酵。

大自然与人心血的结晶
大自然与人心血的结晶

发酵过程是祁红的灵魂,是形成特有香气的奥秘,过之香变而腐,不及则青气未散,全凭J师父的道行。但见他,把茶渥成小山,上履麻布,眼、鼻、口、手齐配合,不时翻动、覆布。

我们要求顶级的茶芽应该是最高级的花果香,但又不能飘,要有点熟火的蜜香甘醇打底,丰富其韵味与层次,不使之轻薄。因此我们在发酵度叶底色泽统一的前提下,一部分加高茶堆,再推散;一部分维持茶堆,再统一推散。如此反复,无形中增加了发酵难度。

少量第一包夹叶
少量第一包夹叶

夜经星月,待之红香均透,天色微明,一声令下,立刻把人茶惊醒——拆堆,准备理条了!

特茗:条索细整,嫩毫显露,长短整齐,色泽润
特茗:条索细整,嫩毫显露,长短整齐,色泽润

一般祁红制作没有理条一说,我们增加这一工艺,是为了成茶芽头齐整、顺服。手工“理条”也是一门绝活,要抖得快、振得开、荡得均。理好茶我们不计工本坚持过道粗筛,只为剔去轻芽碎叶碎芽!

银霜炭即银骨炭,古时贵族人家所用,无烟无异味,且异常暖和。
银霜炭即银骨炭,古时贵族人家所用,无烟无异味,且异常暖和。

打火就是用炭火烘焙,我们选上等银霜炭,等炭烧无声,银炭红火,再覆上灰,架上层层焙笼,守候观察,调火提架,三小时左右才成了功。

看着初成的茶叶,金灿灿、香扑扑、毛茸茸、油亮亮,不禁就手用大碗泡起来。喝进嘴里喜滋滋、甜津津、滑溜溜,J师父笑道:“还没好,还要打老火!”

一斤茶六万芽,茶汤可见细蜜的头芽毫毛
一斤茶六万芽,茶汤可见细蜜的头芽毫毛

带上茶包,回城的大路口,J师父低声道:“也就现在早茶不忙陪你玩玩,要大批做还真的吃不消。”我回他:“不不不,你吃得消,只有吃得消,才能有好祁红,功徳无量啊!”

林中山涧
林中山涧

两人一串爽朗的笑声,伴着花香、鸟语、溪鸣回响山谷。

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