茶叶进化论:茶叶的分类是怎么来的?

对茶稍有了解的朋友,都大致知道中国的茶叶现分作六大类。

话说天下大势分久必合,合久必分,自明朝茶叶废团改散之后,蒸青团茶失去独霸一方的江湖地位,大一统局面被打破,茶界陷入了分裂割据,传至如今,按照功法,分成六大类。

从茶到六大茶类,可以分作三个时期。

一、鲜叶到干茶

这个时期很长,且有可史查。

茶叶在周朝时期,主为祭品,以供丧事之用,虽然是个季节性的物种但因为与活人没什么关系,也就没什么人愿花心思多去研究它,阴干晒干只是图个方便收藏,因为过了季节就不能随采随祭了。直到春秋时期,鲜叶的角色变为食用,煮为羹饮,才有人开始究其本质。

到了战国时期,茶叶扩大到了药用,晒干和阴干的区别就逐渐出来了。田艺衡在公元1554年的《煮泉小品》里就写道:“芽茶以火作为次,生晒者为上,亦更近于自然。” 这说白了就是日晒萎凋,晒干的茶叶,内含物质和风味上都会和阴干有许些差异,这和现今白茶的工艺非常相似,可以说是制茶的起源时期。

到了魏晋时期,茶叶开始烘干做饼。但在制作的过程里,舌尖上的中国人发现茶叶里的青草气并不使人感到愉悦,于是反复实践,就出现了蒸青工艺,把鲜叶蒸后碾碎制饼茶穿孔,贯串烘干,有意思的是,在这个流程里,当时的茶人开始思考,既然青草气能够去掉,那茶中的苦味呢?

于是乎,就演变出了两种平行式的解决方案。

在饮用方面,唐人会在煮饮的茶汤里加入盐与其他佐料去中和它的苦与涩,而宋人有时则会选择在团饼之间加入一些香料,去增加茶叶的风味儿。

而工艺方面,本着万物洗一洗的原则,古人又在已有蒸青工艺之上做了改良,先将鲜叶洗涤后蒸青,蒸后压榨去茶汁,然后制饼,这样喝起来苦度会大大降低。(但也损失了很多茶之本味。)

二、蒸青到炒青

换一种说法,也可以说是从团茶过度到散茶。

从公元961年至1368年,自宋至元,大家最熟悉的这三百多年,几乎都是蒸青绿茶独占天下,但工艺上已逐渐从蒸青团茶发展成了蒸青散茶,且到了十二世纪末,人们发现炒青的工艺不仅能使茶叶的香气更加高扬,滋味更加浓郁,还省时节力,再加上明朝时期朱元璋一旨谕令,散茶摇身变成正主,江湖上的蒸青绿茶的霸主地位就此陨落。

三、从炒青到六大茶类

实践推动认识的发展,从炒青绿茶发展到六大茶类,前后不过三百余年,但整个大环境下,一是茶叶市场较好,二是工艺上的自由度也较高。

绿茶制法之后开始有了很多新的发明,按照制法的系统性和品质的系统性,由简单到复杂,量变到质变,逐步有了黄茶,黑茶,白茶,青茶,红茶等品类。

但是需要提的一点是,这些茶类的起源历史实际上都是错综复杂且交叉的,所以大家没必要一定去分个先后,先把这个大历史时期记下来再说。

四、茶叶分类是怎么来的

单个区分呢,其实每个拿出来说都有点长。关于炒青绿茶的起源,前头我已经叙述过了。

现今大多绿茶的制法都与古时发展而来的相仿,杀青抖炒,散去水气,杀青后摊放,散失热水蒸汽,通过揉捻(当然也有的茶不揉)让茶香更显,之后用炭火炒干或者烘干,间隙也存在半炒半烘的工艺,喝起来滋味各有千秋,但都是四季的第一口鲜。

黄茶的起源

黄茶的起源有两种类型。

一类是茶树品种的自然发黄,比如唐朝时期盛产的“寿州黄芽”,为蒸制团茶;一类就是现如今我们所指的工艺,炒制过程中的闷黄。有意思的是,黄茶的制法其实是源于制茶技术不够好,而逐步演变出来的。

大约在公元1570年前后,在炒青的过程中,茶人发现杀青,或揉捻之后,不及时干燥或者干燥程度不足,叶质会发黄,但其滋味上虽不如做得好的绿茶清鲜却更加温厚醇甜,从而灵光一现,造就了黄茶的诞生。

黄茶是一种分寸感极强的茶,做得好的黄茶既保留了绿茶的鲜香,又多了一份柔和的特质,要拿捏这个尺度非常考验制茶师的水准,具体的可以点击下方链接,往期推文里都有详写。

黑茶的起源

历史上记载的黑茶,在十六世纪以前,是指四川由绿毛茶经过做色工序变成的黑茶成品,在宋神宗年间(十一世纪左右)就已经有了,十六世纪后,是指湖南安化的黑毛茶的这种加工工艺所制成的茶,揉捻后渥堆20多个小时,使叶色变成褐绿带黑,后期再做烘干。

绿色变黑色这种做法,各地叫法不同,四川叫做色,湖南叫渥堆,湖北叫沤堆,云南叫转色,但本质上都是湿堆或半干的长久堆积,使其内含物质发生变化。

白茶的起源

白茶的起源,其实不好定义。

具体的来说,白毫银针起源于1796年,白牡丹是继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传入政和,福鼎。这与古时所称的“白茶”不同,宋时记载的书籍中指的白茶,大多指的是像安吉白茶这样,非人力所致,而是一种树种特征,其工艺上还是归为蒸青绿茶。

但从工艺层面来说,战国时期,晒干阴干的制茶方法已经非常接近于现今的白茶工艺,所以这个起源仁者见仁,智者见智,但不置可否的是,白茶的工艺虽是六大茶类中最精简的,但是萎凋,干燥的过程含水量的把控同样很难掌握,好茶不简单,这是一定的。

红茶的起源

约公元1568年,世界红茶鼻祖正山小种在中国武夷山桐木诞生。彼时,自河南迁居桐木的正山堂江氏先祖因明兵驻扎错过了茶青加工时间,江氏先祖即把茶叶揉捻后,用马尾松柴架火烘焙,机缘巧合中创制出世界上最早的红茶——正山小种。

红茶工艺层面上它分作小种红茶和工夫红茶,它们的区别在于小种红茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单,而工夫红茶恰好相反,简化了鲜叶加工,毛茶上下了很大的工夫。但相同的是它们都借鉴了绿茶的晒青做色和黑茶以及白茶的基础之上发展过来,都是一种量变到质变的反复实践。

乌龙茶的起源

最后说的青茶,也就是我们平常熟知的乌龙茶。

青茶发明于清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间,由福建传向台湾和广东,逐步裂变成如今:闽南,闽北,台湾,广东,四大乌龙派系。

它的工艺是六大茶类里最为精巧的,介于绿茶与红茶之间,色香优美又爽快带劲,因为发展的比较晚,它打一出生就已经是一个站在巨人肩膀上的宝宝,特别是武夷岩茶,它生于茶业危机,当时福建红茶生产过剩,品质下降,销路不畅,市场上无比的渴望有新鲜高质量的血液出现,这直接就推动了制茶工艺的进一步发展。

而武夷岩茶正是在安溪青茶的基础上改进而来,至今也是所有茶类里工艺最繁琐复杂的,无论是皇家贵族,还是像袁枚这样的嗜茶老饕都拜倒在了它的脚下。

五、写在最后

但不管怎样,看到最后你会发现,虽然六大茶类风格迥异,百花齐放,但是其实内质都是有系统的联系,茶叶自古而来,发展至今,是一代又一代茶人智慧的积累,是一种人类和大自然融合的艺术。

茶行业热闹了,才会精彩,喜好选择那种茶叶,孰好孰坏,是高是低,其实没什么可比性,各花入各眼,市场繁盛了才能促进工艺的成长与进步,而谦逊与包容是打开第一扇门的钥匙。

存在即是合理。

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