老佛爷爱喝的茉莉花茶怎么就成了低端茶?看看那些民国大家们都是怎么评价茉莉花茶的!

茉莉花茶何时起源的?

起源时间有争议。宋朝时可能只是简单地在吃茶时放几朵茉莉花而已,即相当于一款调饮茶。

明朝顾元庆在《茶谱》中正式写道:“量茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵。花少则不香,而不尽美。”

这段描述很生动。把花香凝练入茶叶,最核心的技术叫作“窨”。窨这个字的含义是从熏演变而来的。

但整个明朝乃至清朝的前半段,茉莉花茶一直不瘟不火,更没有成为贡茶。

茉莉花茶缘何兴起

原产于古波斯和印度的茉莉花,与茶搭配后到底是如何兴起的呢?从史料来看,内需靠慈禧,外贸靠西欧。

第一次兴起始于19世纪中叶。伴随着武夷茶的爆发式出口,福州的茉莉花茶也搭上顺风车。随着外国商人来福州开洋行越来越多,福州就成为整个中华帝国茉莉花茶的生产中心与集散地,福州郊外遍布茉莉花田。

其实福州“千家万户遍植茉莉,妇孺白首皆焙香茶”的昔日盛景一直延续到上世纪末。随着福州郊区房地产的开发,茉莉花田被萎缩,以及广西横县全县种植茉莉花导致异军突起,再加上低价铁观音对消费者口味的诱导,福州传统茉莉花茶才开始式微。

内需的兴起则要迟至晚清。而且北派先发力。这一切源于慈禧对茉莉花有特殊的偏爱。

茉莉花茶终于熬成了贡茶。而且,慈禧要喝的是“茉莉双熏”,即将事先熏制的福州茉莉花茶在品饮之前再用新鲜茉莉花熏制一次。

上行下效,茉莉花茶随即在北方风行起来。

那么,问题来了,当代的茉莉花茶动不动就四、五、六、七、八、九窨,咱们是不是喝的比慈禧的更高端?答案是yes。具体的演变我文中慢慢说叨说叨

茉莉花茶是低端茶的说法是怎么出现的

进入民国时期,通过文人的描述,可以形象地看出茉莉花茶的南派北派,以及演变的社会背景。

数十年来,喝过不少茶,北平的双窨、天津的大叶、…….都尝试过。

我平素喝茶,不是香片就是龙井,多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶……茉莉花窨过的茶叶,临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上,所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香,郁郁菲菲。

— 梁实秋《喝茶》

梁实秋是民国文人里的品茶大高手,从这段描述,很明显,那时北平的上乘茉莉花茶延续了慈禧爱的“茉莉双熏”。

梁实秋还写道:以一半香片一半龙井混合沏之,有香片之浓馥,兼龙井之苦清。呼此茶为“玉贵”,私家秘传,外人无由得知。

茉莉花茶和龙井按1:1拼配,很少有人想到这么泡茶,大家可以试试。

梁实秋是懂茶的,平时买的茶比较上乘。但有好几位文人写的北方花茶,给人的低端印象持续到现在。举几个例子。

清贫人家,喝的是普通花茶,我童年的记忆里,他们常常喝茶叶末泡的茶。要是哪个大人身体不大舒服,姥姥就说:“喝杯酽茶就好了。”

花茶的来历是南方的茶商往北方运茶,长途之中,娇嫩的绿茶发生了霉变,茶商唯利是图,就在霉变的绿茶里放上茉莉花,冲去霉味,没想到北方人反以为香,才有了花茶。

— 林金荣《茶事》

这种奸商肯定是有的。但花茶的来历有偏颇,实际上源于绿茶要冷藏,麻烦,而茉莉花茶可以做到既有绿茶的味儿又不用放冰箱,且可以做到价格低廉,于是在北方变成大宗普货,直到上世纪末劣质铁观音席卷全国,北派茉莉花茶的江湖地位才受到冲击。

北京人爱喝花茶,以为只有花茶才算是茶(北京很多人把茉莉花叫做“茶叶花”)。我不太喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。

老舍有次到莫斯科开会,他刚沏了一杯茶,还没喝上几口,一转脸,服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说:“他妈的!不知道中国人喝茶是一天喝到晚的!”

— 汪曾祺《寻常茶话》

这段描述的背景是刚解放那阵。一方面可以看出,花茶档次可以拉得很大;另一方面,以老舍这脾气,自沉太平湖也是必然。

北方人多一半是喝花茶的,茉莉香片,大众又经济的饮品,老少咸宜的,滚烫的水冲下去,经得起沏泡,不怕变色。偶尔漂起一朵半朵白色的茉莉花,有点俏皮的样子;一掀壶盖,香气四溢,掩都掩不住,其实不是茶香,是茉莉香。虽有些俗艳,毕竟是亲切而温暖的。

— 张抗抗《说绿茶》

这段写的朴实,有亲和力。

既生在京里,日常解渴倒是离不了京花茶,如张一元老茶庄的香片之类。

— 韩少华《龙井寺品茶》

张一元有百年历史了,是典型的徽商茶庄。它一开始就定位在北京做生意为主,且主营茉莉花茶,倒是一直延续了下来。徽商里其他的茶庄,像在上海曾经市场占有率50%以上的那些,现在都没落了。对于刚入门茉莉花茶的消费者,以及想了解北派的风味,张一元是不错的选择。

把视线拉回到南派。

解放前,四川、广东、甚至台湾已经开始独立采制茉莉花茶,它们的窨制技术是从福州传过去的。

解放后,茉莉花茶除了继续作为大宗普货以及劳保茶,对其更高品质的需求也强劲出现,即来自领导人。

福州曾有一百多个私营茶庄茶行,后来改制成国有的“福州茶厂”。鼎盛时期生产的茉莉花茶占全国市场的80%左右,而且指定生产外交礼茶。

基辛格在回忆录中写道:“第一眼看见的是一排摆成半圆形的沙发。毛泽东身旁的茶几上总堆着书,只剩下一个放茉莉花茶茶杯的地方。”

在供需两旺的情况下,多窨技艺就有了研发的动力,很快就超越了慈禧最爱的茉莉双熏。

七度窨制的意义不在于“叠加”了七层茉莉花香,而是在七次反复操作的过程中做减法,一层一层地消解掉茶的刺激性和低沸点的花香,保留下茶与花最为精华的部分,于花香茶韵间做出更理想的权衡。

— 陈重穆《谁最懂茉莉的好》

这段描写很精准,作者是专门在三伏天旁观过生产的。

那时太穷,买不起茶,母亲只喝茶叶末。四毛钱一两的花茶末,被我记得清清楚楚。后来有钱了,哪怕二百元一两的花茶,母亲和我喝过后,都觉不出任何高下之别。

— 张承志《粗饮茶》

两百元一两是高端窨制茉莉花茶了,张承志却喝不出与廉价茶的区别,这是他品茶水平的问题。这现象蛮常见的。

茉莉花茶在福州第二次兴起后,北派就开始遭到南派的嘲讽。

花茶酷似老北京,茶和花的香味儿,耐闻耐喝。你可以大碗大杯地喝,解渴。也可以慢慢砸吧着喝,随便。所以南方人说北京人喝茶是牛饮。

— 妙华《佛手茶》

这种偏见眼熟不?

其实南派的大宗普货茉莉花茶也寻常得很。

旧时的广东水乡茶室,多备“一盅两件”。所谓一盅,便是一只铁嘴茶壶配一个瓦茶盅。所谓两件,多是大件松糕、芋头糕、萝卜糕之类。柜台上陈列着十多种名茶,偶有一两种大众化的,也至少是茉莉花茶和荔枝红了。

— 杨羽仪《水乡茶居》

这里提到的荔枝红茶不是真的放荔枝的红茶,而是在广东和闽南某些茶园生产的带荔枝味的红茶。

多窨技术应用于茉莉花茶后,间接使得其他花类的窨制茶大幅衰退(不是指调饮茶),因为其他花类与茶叶之间的吐纳效果明显弱于茉莉花。

茶叶可用花窨,如茉莉、珠兰、玫瑰、木樨、白兰、玳玳都可以窨茶,不过花香一浓,就会冲淡茶香,所以窨花的茶叶不必太好,上品的茶叶是不需要借重那些花的。

— 周瘦鹃《茶话》

这里点出了高端窨制花茶使用茶胚的等级问题。确实如此,以我售卖的八窨茉莉银针为例,它选的白毫银针等级当然不如特级白茶的肥壮。其实这个价格无法倒挂的市场现象直接导致苏州传统工艺碧螺春窨制花茶的绝迹。

本文最后,引用冰心移居北京后的感慨。

我们的家传都是喜欢喝茉莉花茶,因为茉莉花茶不但带有焙过茉莉的清香,而且泡茶时不必须用陶壶小杯等的讲究。

现在我自饮或待客,用的茶叶也还是茉莉花茶,而泡茶用的水,不但雨水,连井水也没有了,我用的是带有漂白粉味的自来水!但我觉得饮茶总比饮水好,茶,更为有味而健脑清神。

— 冰心《茶叶故乡的故乡》

冰心是福州本地人,她小时候曾见过祖父用雨水泡茶,福州多雨,那时会用屋檐上的雨水通过竹管引到大水缸里。

世事变幻,那种老房子已经很少见了,现在雨水的污染程度和井水一样,哪敢轻易喝呀!

本文引用的文人文章,网上都可以搜到全文。建议可以看下梁实秋的《喝茶》,文章不长,文笔甚好,讲解几款茶的内容也很正。

原创文章,作者:红茶小时光,如若转载,请注明出处:https://www.chinablacktea.com.cn/444.html

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注