祁门好红茶,人间享清欢

祁门红茶
祁门红茶

一直纠结于喝茶这件事,现在的很多人聊起喝茶,动辄禅茶一味,仿佛平淡的茶水没喝出点滋味,悟出点什么禅机,都不好意思见人一样。其实,我觉得喝茶,是件很主观的事情。茶好不好、合不合适,完全看喝茶人自身的品味情趣。喝茶是自然之道,如果老是拘泥于各种主义形式,反而有悖于喝茶的初心。更何况,这世上哪有什么长久的事情,专注于眼下,做好当前的事情,喝好遇上的每一杯茶,便是人间最上等的事。

红茶作为一款全发酵茶,温和暖胃,适合秋冬。新派红茶的制作过程没有乌龙复杂,耗时也不会很久,但是讲究三分料七分工,还是要看手艺。茶叶采摘后进行萎调、揉捻、发酵、成形和烘干的步骤,茶叶越早采摘芽毫就越多,芽毫也就是干茶叶上的金黄色部分,冲泡后叶底红亮,杯沿泛金圈。多年来掌柜喝遍了祁门的山头,入山居的这批红茶精选出了历口古溪的祁眉,今年4月初采摘的一芽一叶,春茶制作完成封箱褪火,半年后开箱出货。请诸公先赏茶。

祁门红茶茶汤
祁门红茶茶汤

说到红茶,我们是非常自豪的。为什么呢?全世界最早的红茶就是福建武夷的正山小种,距今有四百年的历史,同样闻名于世的斯里兰卡、印度和英国的红碎茶,都是从我们的土地上引进茶种和栽植技术而发展起来的。我喝过不下十几种世界各地品牌的红茶,基本都是袋装或者罐装碎茶。所谓的红碎,也就是传统工艺的精制红茶,筛分和拼配的要求很高,流程繁琐,所以旧时的价格也不菲,国外的红碎茶经常和其他花果混搭,形成协调有个性的口味。今天我想说的,是一百年前获得世界茶界顶级殊荣的“祁门红茶”,也是中国十大名茶中唯一的一款红茶。

祁门红茶茶渣
祁门红茶茶渣

烟雨徽州,百年祁门香。每次进山啊,都有种“乃不知有汉,无论魏晋”的感觉。祁门的山地和森林覆盖率非常高,牯牛降山脉南坡的历口、箬坑、闪里是出上等祁红的地方,北坡和凫峰的盆地地形适合做绿茶。祁红的名气太大了,大到几乎都盖过了这片山区其他的茶。在红茶问世之前,祁门是安茶和绿茶的天下,其实直至今日,祁门绿茶的产量也是最大的。光绪年间祁门工夫红茶面世,到今天仍然是中国出口占比最大的茶叶,它能迅速征服全世界,主要是因为它神秘又独特的“祁门香”。这个香具体是什么味道呢?就我个人体会,它是浓郁的蔷薇花香。至于你觉得是兰花香、果香还是玫瑰香,就要亲自品上一品啦。

红茶品种不少,常听说的有云南滇红、湖北宜红、武夷正山小种等,先说说红茶的鼻祖——武夷桐木关的正山小种,它和其他所有工夫红茶的区别就是在制作工序上多了一道“杀青”和用松火进行干燥的处理,大家应该对它松木烟熏的桂圆味印象深刻;其次说说云南滇红,它是大叶种,香气比较沉实和浓郁;宜红和小种里的贵族金骏眉的香气辨识度也很高;祁红的花香高扬,特别是采用明前全芽的金针,口味极其鲜醇,类似玫瑰香。我国常年将最顶级的祁红出口远洋,所以口碑地位极高。

波斯顿倾茶事件
波斯顿倾茶事件

前几年我读茶历史,看到1773年冬天波士顿倾茶事件,那会儿的茶价的关税很高,国内顶级的精制红茶都是外销的,其中240箱武夷红茶,75箱眉茶、15箱潮州工夫红茶和10箱小种红茶,18世纪价值一万英镑的340箱茶叶就这么被倒进了海里,想想都心痛。

我们现在说的祁红,主要指的是传统祁门工夫红茶和新派祁门红茶。传统工夫红茶分初制和精制两个环节,初制4道,精制13道。工夫红茶都是呈碎状的,所以也叫红碎,“工夫”就在精制。精制分为“筛”和“拼”,筛分环节很讲究,毛茶中的劣质茶都会在精制环节中被淘汰。拼配求的是最终茶叶在色、形、味上都达到一致的标准,目前传统工夫红茶都是大公司统一机械化操作,单家单户是做不出来的,太吃功夫。

祁门红茶--香螺
祁门红茶–香螺

这个时候,新派祁门红茶就出现了:祁眉、香螺和毛峰三种。祁眉的原料就是文章开头吃茶图里的全芽或者一叶一芽),香螺和毛峰都是采用一芽一叶、一芽二叶为原料。祁眉手搓成形,香螺打圈做形,而毛峰不做这道工序。新派祁红茶少了复杂的精制环节,茶叶条形更加完整,审美上更加好看,味觉上,新派更加清甜,传统更加醇厚。

祁门红茶--毛峰
祁门红茶–毛峰

茶,集天地之精华,山水之灵气,在锅中萎凋,在壶中回生。它在次复一次的轮回里向世人演绎这趟从风雨甘露到焰火清水的造化。它翻腾流转,却沉默无言,在色声香味中完成自己,完成与世人的因缘际会。而每碗好茶缘尽终有时,故你我当珍惜。

杯中山水远,壶里日月长。

愿好茶与君常相伴,共享人间清欢。

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