你喝过台湾东方美人茶吗?原来你是被虫咬过的美人!

东方美人茶是宝岛台湾特色的名茶,它生长于台湾的新竹、苗栗层峦迭翠的高山云雾之中,是乌龙茶的一种。东方美人茶一大特色在于茶青必须让当地的一种小绿叶蝉叮咬吸食,昆虫的唾液会和茶叶酵素混合,会分泌出一种特殊的香气。据说这种香气很受英国女皇喜爱,被女皇称作“东方美人”,茶叶名也源自于此。

若不是有清朝官方的支持,道光十五(1835)那年,粵籍姜秀銮和闽籍林德修就不会坐到一起谈判,并合股设立武装拓垦组织“金广福”。

金是一个彩头,广、福指代粤、闽。在台湾早期,粵、闽两个族群常常为了抢夺地盘械斗,这种背景下,双方还能合作,实在难得。

金广福成立后,粤客、闽人即由竹东三角城出发,循着牛路进据北埔,并深入到峨眉、宝山地区。但这些地方并非是无人山区,原住民赛夏族人世居此地,游耕、狩猎。汉籍移民的进入直接侵犯了他们的传统领地。

赛夏族人随即出草杀人以回应这种入侵,他们猎人头的习俗让汉人惊恐,只能建设隘寮,建立防线,并派隘丁巡逻。后来为了震慑对方,竟然也有主动出击,残忍回应。(注:一本台湾地方志上有写,汉人也砍对方人头,吃人肉回应震慑对方)

在这种拓垦过程中,双方争斗异常惨烈。在清代地方志《树杞林志》里有记载当时冲突的惨状:“山內面橫截,建设铳柜,与番血战数十阵,隘丁战歿无数,股內倾囊。”金广福最终建设隘寮有三十六座之多,北埔、峨眉、宝山一带因此被称为大隘地区。


新竹火车站,文保建筑,台湾历史最悠久的火车站,建于1913年,建筑师鬆崎萬

我在春天的时候到台湾,坐火车从新竹到竹东,还是那种老火车,面对面两排座椅,站与站之间很短,鉴于台湾的乡村风光,并不觉得枯燥。我从竹东下火车,再坐公车深入到大隘地区。

后来在北埔了解到,从竹东进入北埔的那条公路,就是最初金广福拓垦所循的牛路。“树杞林”就是竹东,是以前的叫法,当时这里以制造樟脑闻名。


火车路过,窗外的乡村风光

樟脑是让粤闽这对冤家对头合作,并冒着生命危险深入拓垦的驱动力。

伐樟熬脑是一种传自闽南的技艺,早在郑成功领台时期,这种技术就已随同传入,那个时候的汉人入山伐樟,也常与原住民发生摩擦,纠纷不断,以至到了清初很长一段时间,政府禁止汉人伐樟,违者处死,相当严厉。

但这个行业本薄利厚,冒死亦有人做。以至于后来政府也介入熬樟事业,实行专卖,赚取了收益的大部分。英国人看着眼红,偷偷走私,以鸦片换樟脑,甚至还与清政府打了一场“樟脑战争”,迫使清政府签下《樟脑条约》,打破了专卖。

台湾制造樟脑的产业在多方势力的冲突下兴盛,到了晚清时期,竟然占了世界市场的百分之七十,前后繁荣了半个多世纪。

金广福在大隘山区的拓垦时间很长,与原住民的争斗一直没有停息下来。逐渐,闽籍人士撑不住了,参与意愿开始降低,拓垦事业的主导权转到了姜秀銮家族。

姜家是广东客家籍,追随的都是客家人。显然粤客更为顽强,最终的拓垦的区域除了北埔、峨眉、宝山,还发展到了现在苗栗的南庄、三湾一带。这整片拓垦的区域,正好是现在台湾很重要的一片茶区。


峨眉乡,近处是柑橘,远山白花点点是桐花

拓垦到什么地方,山路就开到那里,这正是我们现在去往茶山的蜿蜒交通线。

的确,闽南人最后没有留下来,现在的北埔、峨眉几乎全是广东籍客家人。他们在低地种水稻,坡地上种柑橘,后又种茶于山上。至于樟脑,半个多世纪的伐樟熬脑,樟树早被砍伐一空,虽然在北埔和峨眉偶有见到脑寮的招牌,已是非常罕见。

春天的大隘山区,白色的桐花开放,迎来客家的桐花祭,一些古道上游人如织,少有人知道这里曾经有过的血腥与残酷。汉人移民也早和原住民共处。在苗栗的南庄,赛夏族人和客家人杂居,通行国语和客家语。日据时期,两族还联合抗日,制造了“北埔事件”,虽然不及后来的“雾社事件”更有影响,但亦震动日本朝野。北埔现在还保留着五子碑,提醒着那次事件。

桐花凋落后,进入夏季,是采茶的时节。即使未到最重要的夏日采茶季,乡村里也还是飘溢着制春茶的香味。

现在的峨眉与北埔两乡名声,多半来自这里出产的一款叫东方美人的茶。

大部分茶都在春季采摘,大隘地区的茶却只等夏季。



茶叶上的小绿叶蝉,这种小虫异常活跃,因担心这种又叫叶跳虫的小绿叶蝉跳入嘴巴和鼻腔,即使烈日,采茶工还需戴上口罩。

茶农等待的时机也并非是茶芽的发育状况,而是等一种叫小绿叶蝉的虫子泛滥,它们最活跃的时间是在端午节前后十天,这段时间,也是茶农最忙碌的时候。

一直以来,小绿叶蝉是茶园的害虫,它们身长大约只有两毫米,比针孔大一些,专门吸食茶叶汁液,也不吞噬茶叶,但被它咬过之后,茶叶叶面不再光滑,留下黄色的斑点,发育不良。这种茶叶变得很脆,做茶过程种,会产生大量碎茶,而且味道苦涩。早期,茶农特别痛恨这种虫子。以台湾四季温暖的气候,一年四季都能采茶,唯独夏季的茶几乎不能利用,虫害太厉害的时候,一季无收。

大稻埕在现在的台北车站一带,一直是台北最热闹的地方,最初因茶叶贸易繁荣。

在晚清以及日据初期,大隘的茶都是仿福建武夷山的做法,做完也不精选,直接运到台北的大稻埕茶栈。大稻埕在现在的台北车站一带,一直是台北最热闹的地方,最初因茶叶贸易繁荣。茶叶在大稻埕的“番庄馆”经过烘焙与拣茶等精制工序,再出口。故这类茶被称为“番庄乌龙”。

为保证销售,番庄乌龙里应该不会有受过虫害的茶,因为有一道精制的工序,即使有也会被挑出,或等级不高。

对节俭的客家人来说,每一季的茶叶都不应被浪费。起初,那些夏季的茶叶采来经过日晒,以低廉的价格直接卖给山里的番人。后来,茶农试着加重发酵度,将茶叶的苦味和涩味消除,结果产生出一股特殊芳香,泡饮还有蜜味。客家茶农开始做各种尝试,以期让滋味和香气变得更好。

做出来的茶有白、红、绿、黄、褐五色,非常特别。茶汤则呈鲜艳琥珀色,有独特的蜜味,也就是当地人说的“蜒仔气”。

最终的做法比普通的乌龙茶多了一道程序,即将炒青后的茶以布包裹,置入竹篓或铁桶内回软,也就是二度发酵,再进行揉捻,然后解块,烘干成毛茶。最后分级,精制焙火,做出来的茶有白、红、绿、黄、褐五色,非常特别。茶汤则呈鲜艳琥珀色,有独特的蜜味,也就是当地人说的“蜒仔气”。

这样的茶在一开始与并未引起特别的注意,或者说茶农自己的心里也没有底,毕竟是无奈之作。就好像是一个菜的原料品相不好,就索性浓油赤酱把它彻底翻炒了,可能好吃但不合常规。

日据时期,有茶农有胆,拿去参加茶展,运气很好,总督府的人相中了这种茶的独特口味,将之全数买下。茶农回乡后向乡人复述事情经过,说卖价够得上乡长月薪的二十倍,乡人听了却无人相信,斥其"膨风",膨风是客家话,即吹牛。

但事后有报章刊登了此事,证明那位乡人的茶的确被人高价悉数收购。从此,这种茶风靡,但一直没有合适的名字,北埔的乡里人则索性称之为膨风茶。

本无价值的茶寻到了出路。



东方美人茶的茶园往往被绿树包围,周围有水源,环境不通风

客家茶农对茶园的态度开始逆转,他们期待气温升高,等待“虫害”的产生。并且发现,原本通风爽朗的茶园环境,虫子并不多,而无风的山坳中,虫子的繁殖特别厉害,于是改造茶园。我在峨眉、北埔看到的茶园,要么在山坳,要么周围都围着一片树林,很少处在通风开阔的地方,也不处于特别的高地。

膨风茶后来又有东方美人的叫法,则是因茶叶出口到英国,受英女王的喜爱,称之为东方美人。这种说法比较模糊,一说是百年前的维多利亚女王,见茶叶沖泡后,外观艳丽,犹如绝色美人漫舞在水晶杯中,品尝后,赞不绝口而赐名“东方美人”,这个说法指的是早期从大稻埕出口的台湾乌龙。

另一说是一九六零年左右,膨风茶在英国举办的世界食物博览会上得银奖,而献给英国女王伊莉莎白二世品尝,女王品后,赞不绝口,赐名“东方美人”。前后是两个女王,时间差了半个世纪,都没有正式的记载。

也许东方美人就是台湾人自己取的名字,用词华丽、编写故事本是台湾人的特长,东方美人的名字也比膨风好听多许多,方便推广,逐渐成为外界对这类茶的标准称呼。但在不同产区,还是用着各自的名字。


峨眉乡乡公所农会刊登的海报

在峨眉乡,一般叫东方美人,北埔乡则用膨风之名,而苗栗的几个茶区,还沿用番庄乌龙的名字。台湾其他产区也另用它名,北部茶区以前还以红茶称之,因为相比北部的包种茶,膨风茶的发酵程度太高了,接近红茶。而在茶的正式分类上,白毫乌龙用得较多,因为茶芽上有白色的毫毛。

在采茶过程中,还要尽量选择被虫咬的茶叶,此类叶芽的比例多少,决定了最后成品的品质高低。

东方美人茶不仅是发酵度与包种和乌龙不同,所采的茶叶也有区别,包种和乌龙茶一般采一心两叶,东方美人通常在茶树发芽后七天内采摘,茶叶一般只有一心一叶,另外,在采茶过程中,还要尽量选择被虫咬的茶叶,也就是当地人说的“著蜒”,此类叶芽的比例多少,决定了最后成品的品质高低。因担心这种又叫叶跳虫的小绿叶蝉跳入嘴巴和鼻腔,采茶工还需戴上口罩,一位茶人,烈日下一天,只能采收一两斤茶叶。

受日本制茶工业的影响,台湾采茶很早就已机械化,惟有东方美人至今只能手工,效率很低,成本很高。但在夏冬两季以外的非东方美人的茶期,几乎全是机械采摘和流水线制作。



这是一套八十年代的机器,鲜叶进去到毛茶出来,一条流水线

我在峨眉遇到一户茶农,客家人。我是循着茶香过去的,他们家正在做春茶,机器声音很大,茶叶从机器采摘回来,到烘干、揉捻,都在机器上走完,做成了基本不发酵的毛茶,闻着有一股清晰的海苔香味。

这套流水线是八十年代日本产的,所产的毛茶以很低廉的价格卖给台湾的茶饮料企业,用来提取瓶装茶所需的成分,如此看来,台湾的瓶装茶也算是货真价实。老板让我试喝毛茶,有鲜嫩青豆煮的味道,亦是好喝。

对于大隘地区的很多茶农来说,春季采茶做茶只是为了不浪费这一季的茶叶,当是修剪茶树,夏季才是茶季。

台湾客家人的这一发现,也影响到了其它地区的茶叶做法。印度大吉岭地区,因为产红茶,与重发酵的东方美人相似,茶农亦刻意引小绿叶蝉在茶叶上“著蜒”,让红茶带有独特的蜜香。而台湾则有不少茶人,在大陆的一些产茶区,甚至开始尝试着做东方美人茶。

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